غذاهای معروف ایران

قلیه ماهی یکی از غذاهای سنتی جنوب کشور است که خیلی خوش طعم و عطر است. اما با وجود ماهی در این خورش، سختی جدا کردن سیخ ماهی و تمیز کردن ماهی ها، پخت این غذا را می تواند مشکل کند. این غذا با استفاده از تن ماهی طبخ می شود که مشکلات طبخ ماهی را ندارد و مزه خوشایندی به خورش می دهد. این غذا را می توان برای مهمانی ها و مجالس تهیه نمود و در کنار انواع کته و برنج سرو کرد. وجود تمر هندی و سبزیجات معطر، طعم و عطر خوبی به کنسرو قلیه ماهی با تن می دهد که برای هر سلیقه ای خوشایند است.مرحله دوم

وقتی رنگ سبزی ها عوض شد آن را از تابه خارج می کنیم و کنار می گذاریم. تابه را تمیز می کنیم و مجددا روی حرارت قرار می دهیم. پیاز را رنده کرده و درون تابه می ریزیم. وقتی آب آن کشیده شد، کمی روغن نیز اضافه می کنیم و تفت می دهیم تا طلایی شود.

مرحله سوم

سپس سیر را له می کنیم و به پیاز ها اضافه می کنیم و تفت می دهیم. بعد از این که سیر تفت داده شد و بوی آن بلند شد، فلفل ها و زردچوبه و رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و تفت می دهیم تا رنگ و بوی ادویه ها و رب خارج شود.مرحله چهارم

در این مرحله تمر هندی را در دو پیمانه آب جوش حل می کنیم. سپس از صافی رد می کنیم تا قسمت های اضافی و هسته های آن جدا شود و یک مخلوط یک دست به وجود آید. در ادامه تمر هندی را به تابه اضافه می کنیم و هم می زنیم.مرحله پنجم

وقتی به طور کامل مخلوط شد، سبزی های سرخ شده را اضافه می کنیم. کمی آب جوش اضافه کرده و می گذاریم تا کم کم بپزد و جا بیفتد. در این مرحله نمک را نیز اضافه می کنیم. حدود یک ساعت زمان می دهیم تا خورش با حرارت ملایم جا بیفتد.

مرحله ششم

پس از گذشت حدودا ۱ ساعت کنسرو هایی که از قبل جوشانده ایم را باز کرده و به خورش اضافه می کنیم. می گذاریم یک ربع با حرارت ملایم بجوشد تا طعم خورش به خورد ماهی ها برود. خورش آماده است که می توان کنار برنج ( آموزش برنج آبکش ) ، سرو نمود.

مرحله اول

برای تهیه چاشنی قورمه سبزی به روش سنتی در ابتدای کار، سبزی های خشک که شامل ریحان خشک، شنبلیله خشک، مرزه خشک، ترخون خشک، گشنیز خشک، جعفری خشک و تره می باشد را درون آسیاب می ریزیم.مرحله دوم

در این مرحله سبزیجات کنسرو قورمه سبزی خشک شده را به طور کامل پودر می کنیم تا کاملا یکدست شوند، در ادامه زیره سبز را به آسیاب اضافه کرده و آسیاب را روشن می کنیم تا زیره نیز به طور کامل پودر شده و با دیگر مواد ترکیب شود.

مرحله سوم

در این مرحله ترکیب سبزیجات عطر و زیره را از آسیاب خارج کرده و درون یک کاسه مناسب می ریزیم. در ادامه فلفل سیاه را به همراه دارچین و زردچوبه به کاسه اضافه کرده و با دیگر مواد ترکیب می کنیم تا یکدست شوند.مرحله چهارم

در صورتی که تمایل داشته باشیم چاشنی ما عطر و طعم بهتری داشته باشد، بهتر است به جای استفاده از ادویه های آماده، خودمان زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین را درون آسیاب پودر کنیم تا از خالص بودن آنها مطمئن باشیم.

مرحله پنجم

پس از اینکه چاشنی قورمه سبزی آماده شد، آنرا درون الک می ریزیم و الک می کنیم تا کاملا صاف و یکدست شود. در ادامه چاشنی قورمه سبزی را درون یک ظرف درب دار می ریزیم و در کابینت نگهداری می کنیم.

مرحله ششم

برای استفاده از این چاشنی، باید بگذاریم که قورمه سبزی کاملا جا بیفتد، سپس چاشنی را اضافه کنیم. بعد از اضافه کردن این چاشنی باید اجازه دهیم، خورش حداقل به مدت ۳۰ دقیقه دیگر روی حرارت بماند تا طعم چاشنی را جذب کندهمه ی ما خورش قورمه سبزی های مادرمان را خوشمزه ترین قورمه سبزی دنیا می دانیم چرا که ما را به یاد عطر و بوی فراموش نشدنی این غذا در دوران کودکی مان می اندازد. بله عطر و بو، همان فاکتور مهمی که برای پخت خورش قورمه سبزی خوشمزه باید لحاظ شود و همه سرآشپزهای معروف برای ایجاد بهترین عطر و طعم در طبخ این خورشت، رازهای پنهان خود را دارند.

قورمه سبزی یکی از خوشمزه ترین و اصیل ترین غذاهای ایرانی است که محبوبیت زیادی در بین مردم ایران دارد. این غذای خوشمزه در بیشتر نقاط کشورمان با یک دستور خاص تهیه می شود. برخی از افراد در پخت قورمه سبزی مهارت زیادی دارند و قورمه سبزی آنها در میان اقوام زبانزد است. یکی از رازهای خوشمزه شدن این خورش سنتی استفاده از ادویه در آن است. در ادامه این بخش از آشپزخانه نمناک به معرفی ادویه قورمه سبزی و طرز تهیه ترکیبات آن می‌پردازیم.

سبزی قورمه سبزی تهرانی

سبزی قورمه سبزی تهرانی از سه نوع سبزی تشکیل می‌شود. سبزی قورمه سبزی تهرانی شامل ترکیب سبزی تره، سبزی شنبلیله و سبزی جعفری است. نسبت سبزی قورمه سبزی تهرانی برای یک کیلوگرم سبزی قورمه برای قورمه سبزی خوش طعم و خوش عطر به صورت زیر است:

صد گرم سبزی شنبلیله

چهارصد و پنجاه گرم سبزی تره

چهارصد و پنجاه گرم سبزی جعفری

سبزی قورمه سبزی خوزستانی شامل چیست ؟

در پاسخ به این سوال که سبزی کنسرو قورمه سبزی خوزستانی شامل چیست باید گفت که سبزی قورمه سبزی خوزستانی شامل ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر (یا هر دو به یک اندازه)، شنبلیله و سیر سبز است. در این سبزی قورمه سبزی خوزستانی مقدار  شوید، شنبلیله و سیر سبز در حدود یک چهارم است و مقدار گشنیز و اسفناج این سبزی قورمه سبزی نصف تره و جعفری است.

نسبت دقیق سبزی‌های موجود در سبزی قورمه سبزی خوزستانی خوش طعم و خوش عطر به صورت زیر است:

چهارصد گرم سبزی تره

چهارصد گرم سبزی جعفری

دویست گرم سبزی گشنیز

دویست گرم اسفناج یا برگ چغندر( یا هر دو)

صد گرم سبزی شوید

صد گرم سبزی شنبلیله

صد گرم سیر سبز

سبزی قورمه سبزی مازندرانی چیست ؟

در پاسخ به این سوال که سبزی قورمه سبزی مازندرانی چیست باید گفت که در مازندران سبزی قورمه سبزی شامل ترکیبی از سبزی‌های تره، گشنیز، جعفری، شنبلیه است. در این ترکیب مقدار تره، گشنیز و جعفری با همدیگر برابر بوده و مقدار شنبلیله یک سوم مقدار تره، گشنیز و جعفری است.

نسبت سبزی قورمه سبزی مازندرانی برای یک کیلوگرم سبزی قورمه برای قورمه سبزی خوش طعم و خوش عطر به صورت زیر است:

سیصد گرم سبزی جعفری

سیصد گرم سبزی تره

سیصد گرم سبزی گشنیز

صد گرم سبزی شنبلیل

سبزی قورمه سبزی سنندجی

از دیگر انواع سبزی قورمه سبزی، سبزی قورمه سبزی سنندجی است. قورمه سبزی سنندجی در واقع همان خورشت تره کردی است. در این سبزی قورمه سبزی فقط از تره تازه استفاده می‌شود.

سبزی قورمه سبزی تبریزی

در پاسخ به این سوال که سبزی قورمه سبزی شامل چیست، در مورد سبزی قورمه سبزی تبریزی باید گفت که سبزی قورمه سبزی تبریزی اسفناج و تره بیشتری استفاده می‌کنند و به همین دلیل طعم قورمه سبزی تبریزی کمی تندتر است. در برهی دستور‌ها در قورمه سبزی تبریزی از کلم قمری و در برخی دستور‌ها از ترخون استفاده می‌کنند. در کل در سبزی قورمه سبزی تبریزی به طور عمده از تره و جعفری استفاده می‌شود.مقدار سبزی قورمه سبزی برای هر نفر

مقدار سبزی قورمه سبزی برای یک نفر برای تهیه قورمه سبزی خو طعم و خوش عطر ۱۰۰ گرم است. از ترکیب سبزی قورمه سبزی که در بالاتر هم به آن اشاره کردیم ۱۰۰ گرم در اینجا برای درست کردن قورمه سبزی برای یک نفر کافی است ۱۰۰ گرم از  یا یک پیمانه پر از سبزی قورمه سبزی را برداشته و داخل قورمه سبزی خود بریزید

روش سرخ کردن سبزی قورمه سبزی :

یکی از نکات مهم برای خوشمزه شدن قرمه سبزی و سیاه شدن آن این است که سبزی را تازه تهیه کنید و خوب سرخ کنید. سبزی قرمه سبزی باید در حرارت متوسط و روغن زیاد تا حدی سرخ شود که رنگ سبزِ سبزی تغییر کند و تیره شود. برای تست تیره شدن سبزی علاوه بر رنگ آن که مشخص است کمی از آن را داخل قاشق بریزید و با سر انگشت فشار دهید. اگر آب و روغن سیاه از آن خارج شد، یعنی سبزی شما آماده است.

در واقع راز خوشمزه شدن قورمه سبزی شما این است که  سبزی نباید بسوزد فقط رنگ آن تیره شود و وقتی آن را فشار می دهید، رنگ روغن سبزی تیره شود. مانند تصویر زیر، سبزی در حین سرخ شدن باید مدام بهم بزنید تا حالت خشکی و سوختگی نگیرد.اگر سبزی را خوب سرخ نکنید؛ رنگ خورشت به سبزی می زند و خورشت رنگ خوبی ندارد. سرخ کردن خوب سبزی طعم خورشت راهم بهتر می‌کند.

و آخرین نکته در مورد سبزی خورشت قورمه سبزی این است که سبزی باید خیلی خرد شود. اگر سبزی درشت باشد باعث می شود خورشت شما حالت آبکی و جانیافتاده بگیرد که خوب نیست و هرچه خورشت بپزد، جانیافتد.

توجه: برای سرخ شدن بهتر سبزی کنسرو قورمه سبزی ابتدا سبزی را بدون روغن داخل ماهیتابه بریزید، بهم بزنید تا آب سبزی گرفته شود. بعد که سبزی دیگر آب نداشت به سبزی روغن فراوان بزنید و خوب و با حوصله آن را سرخ کنید. در حین سرخ کردن سبزی مدام آن را بهم بزنید که سبزی نسوزد.

در پست دیگری در مورد نکات لازم برای لعابدار و غلیظ شدن قورمه سبزی نوشتم که توصیه می کنم نکات گفته شده در آن هم از دست ندهید و حتماً آن را بخوانید.

لوبیا قورمه سبزی لوبیای قرمز است. ولی میتوان از لوبیا چیتی هم استفاده کرد. بعضی متعقدند حتی لوبیا چیتی خوشمزه تر هم هست. هر دو را امتحان کنید از هرکدوم خوشتون اومد اونو در خورشتتون استفاده کنید. لوبیا را باید حداقل ۵ ساعت در آب خیس کنید و در این فاصله یک الی ۲ بار آب لوبیا را عوض کنید. تا نفخ آن کاملاً گرفته شود.

من خودم از لوبیا قرمز و چیتی استفاده می کنم و هردو خوب هستند اما طعم لوبیا چیتی را بیشتر دوست دارم و از شب قبل لوبیا را آب می‌کنم. اگر لوبیا را آب نکنید علاوه بر اینکه نفاخ است. باعث می شود خورشت بو و طعم لوبیا بدهد.

همیشه وقتی گوشت به همراه پیاز تفت می‌دهید لوبیا نیز به گوشت اضافه کنید و لوبیا را هم تفت دهید. این مورد یک راز برای خوشمزه شدن خورشت سبزی است که در کمتر جایی به آن اشاره شده؛ اما واقعا مهم و تأثیر گذار است. کافیه یکبار این نکته را رعایت کنید تا حرف من برایتان اثبات شود.

سرخ کردن لوبیا باعث می شود بوی خاص لوبیا گرفته شود. همچنین از وارفتن و لعاب دادن لوبیا داخل خورشت جلوگیری شود. درنتیجه خورشت شما عطر، طعم و شکل بهتری می گیرد.

ادویه را هم باید حتما در ۱ تا ۲ دقیقه باید تفت دهید تا بوی زهم ادویه هایی مانند زردچوبه گرفته شود.

۳- زمان اضافه کردن رب و لیمو و نمکبرای ترش کردن قورمه سبزی از آب لیمو استفاده نکنید و حتماً لیمو امانی داخل خورشت بیندازید. اگر می خواهید تلخی لیمو عمانی گرفته شود؛ حداقل دوساعت یا یک شب تا صبح لیمو را در آب قرار دهید.

یا بهتر است لیمو عمانی را نصف کنید و هسته های آن را جدا کنید تا خورشت قورمه سبزی شما به تلخی نزند.

رب گوجه ( اگر به خورشتتون رب می زنید. ) و لیمو را ۴ ساعت بعد از اینکه خورشت را روی حرارت گذاشتید به خورشت اضافه کنید. اضافه کردن زودهنگام رب گوجه و لیمو باعث دیر پز شدن گوشت و لوبیا شده و باعث می شود خورشت خوب جانیافتد. وقتی گوشت و لوبیا پخت وقت اضافه کردن رب گوجه و لیمو است. رب گوجه کم اضافه کنید یک قاشق غذا خوری برای ۳۰۰ گرم گوشت کافی است. و رب را سرخ کنید و به خورشت بزنید.

از دیر باز تهیه غذای روزانه برای ایرانیان جزء  جدا نشدنی روزمره بوده. یکی از اصلی تر ین دلایل کار و تلاش و کسب درآمد برای تهیه خوراک می باشد به طوری که می توان گفت حداقل 3/1 درآمد خانوار صرف هزینه های خوارک می شود.

در گذشته زمانی که وسایل طبخ غذا مانند امروز پیشرفته و قابل دسترس نبوده زمان بیشتری از عمر آشپز ها صرف پختن غذا صرف می شده. به طوری که برای فراهم نمودن حرارت پخت ساعت ها وقت صرف میشد. در تاریخچه آشپزی  دوره قاجار که حکومت های درباری اشرافی وجود داشت می توان اشرافیت را در طبخ غذا دید.

دربار آشپزهای مخصوص به خود را داشت حتی بسیاری از مرفهین و بزرگان شهر نیز برای طبخ غذای روزانه آشپزی را به استخدام در می آوردند. آشپز ها برای طبخ وعده غذایی محصولات گیلانی نهار از ساعت های ائلیه صبح حدودا 6 صبح شروع به  کار میکردند تا وعده غذایی را بتوانند سر وقت آماده کنند.

یکی از مسایل مهم ر طبخ فراهم نمودن آتش بود که در زمستان با مشکل روبرو بود. برای طبخ های خانگی بیشتر از تنورها و اجاق های نفتی استفاده میشد.یکی از دلایل خوش طعم بودن غذاهای زمان گذشته استفاده از آتش بود که طعم دودی به غذا می بخشید، امروزه در پیکنیک های خانوادگی برای لذت بردن بیشتر از فضای طبیعی طبخ غذا را بر روی آتش انجام می دهیم.

یکی دیگر از علت های خوش طعم بودن غذاهای گذشته استفاده از ظروف قدیمی بیشتر ظروف مسی بوده که طعم خاصی به غذا میداده. امروزه از لحاظ علمی روشن شده استفاده از ظروف مسی و روی در طبخ غذا بسیار مفید بوده و خاصیت غذا را دو چندان می کند.استفاده از مواد اولیه خاص و تازه همیشه در دستور پخت غذای ایرانی موجود بوده.فرآورده‌های سرزمین ایران متنوع و ممتاز است. از این جهت که در این سرزمین همه جور اقلیمی – گرمسیر، سردسیر، بیابانی، دریایی، دشتی، کوهستانی – پیدا می‌شود، ثانیا ایران بخشی از نوار حاصل خیزی که از دامنه‌های هیمالیا تا سواحل اروپایی دریای سیاه کشیده شده است و سرزمین‌های کشمیر، افغانستان و پاکستان و آسیای صغیر تا یونان و پاره‌ای از اروپای شرقی را در بر می‌گیرد. میوه و سبزی و تره‌باری که در این نوار از خاک ایران بدست می‌آید از لحاظ عطر و طعم در جهان بی‌مانند است. گوشت، شیر و کره و روغن این منطقه هم به همان دلایل بر نظایر خود در سایر جاها امتیاز دارد.

دم کشیدن و جا افتادن غذا، آشپزی ایرانی را از سایر شیوه‌های آشپزی ممتاز می‌کند. ملل دیگر، به هر دلیلی که باشد، بیشتر غذاهای خود را به سرعت آماده می‌کنند، و در بعضی موارد مثلا آشپزی چینی، بسیاری از مواد را فقط مختصری تفت می‌دهند، یا به اصطلاح می‌ترسانند، و بصورت نیم‌پز می‌خورند. در اروپا هم این رسومات چینی تا حدی رایج شده است. از آن جا که ذائقه ما ایرانی‌ها به غذای دم کشیده و جا افتاده عادت دارد، بسیاری از ما برای قبول این نوع غذاها آمادگی ندایم؛ ولی البته این امر چیزی جز عادت نیست و لذت بردن از هر نوع آشپزی را با اندکی کنج کاوی و تحمل می‌توان آموخت

نکته‌ای که با یک نگاه کلی به آشپزی ایرانی روشن می‌شود، این است که هر کدام از غذاهای اصلی ایرانی الگویی است که بواسطه قرن‌ها تجربه بدست آمده است و می‌توان آن را با مواد گوناگون پر کرد. برای دیدن این حقیقت کافی است به انواع پلو و خورش و آبگوشت و اشکنه و کوکوی ایرانی نگاهی بیندازیم : در همه این موارد می‌توان گفت که امکان تنوع بی پایان است، در حالی که هویت غذا (چه آبگوشت باشد چه خورش) سر جای خود باقی می‌ماند. بنابر این خورش، آبگوشت یا اشکنه‌ی ایرانی یک خوراک معین نیست، بلکه یک الگویی است برای درست کردن غذاهای بیشماری که می‌تواند با هر فصل از سال یا هر منطقه‌ای از کشور، یا با ذوق و توانایی هر پزنده و خورنده‌ای جور در بیاید. این کیفیتی است که آشپزی ایرانی را بطور کلی از آشپزی سایر ملل ممتاز می‌کند.

 غذاهای سنتی ایرانی متنوع و بین المللی هستند. عادت‌های غذایی سنتی ایرانی از مدیترانه، یونان باستان رم و آسیا و از غذاهای خاص آنها الهام گرفته است.

ایران ادویه‌ها هندی را وارد غذای خود کرده است و به دنبال آن دستورهای غذایی هماهنگ با ذائقعه ایرانی را در طول تاریخ ابداع کرده است.

از طرفی ادویه‌های ایرانی مثل نعناع، ریحان و گشنیز، زیره، میخک و البته زعفران از گذشته از طعم دهنده‌های مهم غذاهای مختلف در تاریخ ایران بوده است.

در آشپزی ساسانی و قبل تر از آن میوه‌های و دانه‌ها جزو جدا نشدنی غذاهای ایرانی شدند. از این میان می‌توان به گردو، پسته، انار و کنجد و اواع دانه‌ها اشاره کرد. با طی گکردن دوره‌های مختلف غذاهای سنتی ایرانی رنگ و روی خاصی به خودشان گرفتند.

ترکیب متعادل میوه‌ها، سبزیجات، گوشت ماکیان، سبزیجات معطر، دانه‌ها و محخلوط آنها با برگ و عصاره گل رز اعتقاد اصیل در پس غذاهای سنتی ایرانی این است. چنین ترکیبی به عنوان رژیم عالی شناخته می‌شده که به بدن قدرت می‌دهد و آن را سلامت می‌کند

ایرانی‌ها در دوره بیزانس از علوم پزشکی یونان الگوی زیادی گرفتند. مفهو‌هایی مثل سردی و گرمی همه در بطن دانسته‌های پزشکی برای بالانس بدن تعریف گردید و غذاهای سنتی ایرانی و طرز تهیه آنها را به شدت تحت تاثیر خود قرار داده است. از این رو برای مثال دانه‌های سرد انار با گردوی گرم در غذا ترکیب می‌شوند تا خورشت‌ها ایرانی به خود شکل و فرم بگیرند

غذای سنتی قرن‌ها است که ارزش و جایگاه بسیار بالای در ذهن افراد داشته است و تجربه میل غذا در رستوران سنتی ایده‌ای است که از آن بازه زمانی زیادی نمی‌گذرد